Galleta de aceituna negra y pistacho americano

Porciones

10 galletas

Ingredientes

Para el puré de aceituna negra deshidratado:
220 gr de tapenade


Para la masa de oreo de aceituna negra:
85 gr de puré de aceituna negra deshidratado
105 gr de harina de trigo floja
95 gr de mantequilla
90 ml de huevo entero pasteurizado
1,7 gr de sal fina

Para las galletas de masa de oreo de aceituna:
Masa de oreo de aceituna negra cocida (elaboración anterior)

Otros:
60 ml de nata líquida
20 gr de tapenade

Para la crema de pistacho:
0,1 gr de pistacho americano.
150 ml de agua

Instrucciones

Para el puré de aceituna negra deshidratado
1. Poner el puré de aceituna en un colador por espacio de 30 min. para que escurra el exceso de aceite.
2. Extender la pasta de aceituna sobre papeñes sulfurizados y secar al horno durante 10 h a 70 ºC.
3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.


Para la masa de Oreo de aceituna negra
1. Dejar los huevos a temperatura ambiente 30 min. antes de su utilización.
2. Al mismo tiempo pomar la mantequilla cortada a dados.
3. Juntar la harina y la aceituna negra en el vaso americano y triturar.
4. En un cuenco metálico con la mantequilla pomada, añadir la mitad del huevo y la mitad de la mezcla de harina y oliva negra,
5. Mezclar con ayuda de una lengua y añadir el resto de los ingredientes.
6. Homogeneizar al máximo con la lengua y estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,2 cm.
7. Guardar en la nevera 2 días.
8. Congelar para facilitar su posterior manipulación.


Para las galletas de masa de Oreo de aceituna
1. Cortar 20 discos de 4 cm. de diámetro y estirar encima de una bandeja de horno con silpat.
2. Cocer al horno a una temperatura de 170 ºC por espacio de 7 min., dar la vuelta a la bandeja y cocinar 7 min. más.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros:
NOTA: También se puede utilizar puré de aceituna negra liofilizado en lugar del puré de aceituna negra.

Para la crema de pistacho
1.Triturar los pistachos americanos repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.
2. Introducir la crema en una manga y reservar en frio.

Acabado y presentación:
1. Escudillar 5,5 gr. de crema de pistacho americano encima de una galleta.
2. Repetir la operación en 9 galletas más.
3. En el crentro de cada una de ellas disponer 1 gr. de puré de aceituna negra.
4. Tapar con otras 10 galletas y servir.

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