Copetta de fresa con helado de pistacho

Porciones

4 raciones

Ingredientes

Sbrisolona de pistachos tostados

1½ taza (225 g) de pistachos enteros sin cáscara

3 barritas (340 g) de mantequilla sin sal

¼ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada

1¼ taza de azúcar en polvo

1¼ taza de harina de sémola o polenta

1¾ tazas de harina sin blanquear para todo uso

1 cucharadita de sal kosher

2 yemas de huevo extragrandes

3 cucharadas de agua de azahar

Nata montada (unas 2 tazas)

1 taza de nata para montar muy fría

¼ de taza más 1 cucharada de crème fraiche o crema agria

Fresas maceradas

2 pintas de fresas, descascaradas y cortadas a lo largo

3 cucharadas de azúcar granulado

Ralladura de 1 naranja

Instrucciones

Ajustar la rejilla del horno a la posición media y precalentar el horno a 160 o C.

Esparcir los pistachos en una bandeja para hornear y tostarlos en el horno hasta que estén ligeramente dorados, unos 10 minutos. Sacudir la bandeja a mitad de camino para asegurar que los frutos secos se tuesten uniformemente. Dejar enfriar y picar la mitad de los pistachos.

En un cazo pequeño, aclarar la mantequilla calentándola a fuego medio-alto hasta que hierva con grandes burbujas que exploten rápidamente. Bajar el fuego a medio y continuar la cocción de 5 a 7 minutos, sin dejar que se dore, hasta que la mantequilla se vuelva espumosa y las burbujas sean pocas y más silenciosas. Retirar del fuego y pasar a un bol para que se enfríe. Quitar la espuma de la parte superior y verter o cucharear aproximadamente 1 taza de la mantequilla clarificada, dejando los sólidos de la leche en el fondo del bol. Refrigere la mantequilla sobrante para otro uso.

Subir el horno a 175o C.

En el tazón de un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de acero, combinar los pistachos enteros con la mitad del azúcar granulado y procesar hasta conseguir la consistencia de una harina fina. Añadir los azúcares restantes, las harinas y la sal, y pulsar para incorporar. Añadir las yemas de huevo y la harina, y pulsar para combinar.

Incorporar la taza de mantequilla clarificada y pulsar un par de veces hasta que la mezcla se humedezca, pero sin llegar a unirse. Pasar la masa a un bol y añadair los pistachos picados restantes.

Colocar una bandeja para hornear forrada con pergamino. Coger un puñado de la masa, apretar ligeramente en el puño y desmenuzarlo en grandes trozos sobre la bandeja de horno. Continuar con un puñado a la vez, desmenuzando el resto de la masa.

Hornear durante 20 minutos, girar la bandeja y hornear otros 20 minutos hasta que se dore ligeramente y esté firme al tacto. Enfriar completamente y romper en trozos desiguales.

Para hacer la nata montada, vertir la nata para montar en un bol frío y batirla con una batidora de varillas fría hasta que espese y formar picos suaves. No hay que batir demasiado la nata, ya que se cuajará. Añadir la crème fraiche y batir suavemente hasta que la nata montada quede espesa y con aspecto de mousse. Utilizar la nata o cubrir el bol, y refrigérarla hasta el momento de servir (varias horas). Antes de servir, batir suavemente para endurecerla si se ha separado.

Para hacer el macerado de fresas, en un bol pequeño, añadir las fresas y el azúcar. Con un microplane, rallar la naranja sobre las fresas. Mezclar con una cuchara y reserve hasta que se utilice.

En un vaso de 236 ml, construir la copetta colocando en capas los diferentes componentes anteriores - comenzando con una capa de Sbrislona, seguida por una capa de gelato, una capa de fresas y repita hasta que el vaso esté casi lleno. Rematar la copetta con una cucharada de nata montada y adornarla con una pizca de pistachos triturados.

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