Challah de pistacho (pan de huevo dulce)

Porciones

50 panes de 345 g o 3 piezas de masa de 115 g cada una

Ingredientes

625 g de harina con alto contenido en gluten

1500 ml g de aceite de oliva virgen extra

3600 ml de agua

300 g de levadura comprimida

1500 ml de huevos, enteros

240 g de sal marina

150 g de acondicionador de masa

400 g de azúcar granulado

1500 g de pistachos americanos

Instrucciones

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande, excepto los pistachos americanos. Con el gancho de amasar, mezclar en primera durante tres minutos (fase de recogida). Detener la batidora y poner el cambio de marchas en punto muerto. Raspar el lateral del bol y comprobar la consistencia de la masa. Esté preparado para añadir agua adicional para obtener una masa con la consistencia adecuada. Vuelva a poner la tercera velocidad y mezcle durante siete minutos más. Vuelva a poner la primera velocidad y añada los pistachos americanos. Mezcle hasta que se incorporen por completo. Engrase ligeramente la superficie de un banco de trabajo y coloque la masa en la superficie. Después de mezclar, la temperatura de la masa será idealmente de 24°C. Tapar para evitar que la masa se seque. Dejar reposar la masa en el banco durante 10 minutos. Golpee la masa y dóblela para liberar los gases y suministrar a la levadura nuevo alimento. Dejar reposar 10 minutos más.

Dividir en trozos de 115 g, redondear y tapar. Después de 10 minutos de reposo en el banco, dar forma a los trozos de masa como una baguette, formando y reposando alternativamente, hasta una longitud de aproximadamente 30 cm.). En este punto, trence los trozos de masa en diferentes trenzas. Colocar en una bandeja, forrada con papel pergamino, y lavar ligeramente con huevo.

Dejar fermentar a baja humedad 30-35°C (88-95° F) durante aproximadamente 20-30 minutos, o hasta que doble su tamaño. Volver a lavar con huevo y, si se desea, cubrir con semillas de sésamo, semillas de amapola, almendras laminadas o azúcar gema. Hornear a 180°C sin vapor (apagador cerrado). Se considera que el horneado ha finalizado cuando la temperatura del centro del pan alcanza su máximo de unos 82°C. Los tiempos y las temperaturas de horneado variarán en función de su equipo. Cualquier cambio en la temperatura debe ir acompañado de ajustes adecuados en el tiempo de horneado; así, un aumento de la temperatura requiere una disminución del tiempo de horneado. Enfríe los panes en una rejilla para evitar la condensación de humedad en la parte inferior de los panes, hasta determinar una temperatura interna de 32°C-38°C, antes de rebanar y/o envolver el pan.

Notas

El pan Challah es un pan de aspecto festivo, originalmente horneado por las familias judías para adornar la mesa del sábado (viernes) o de las fiestas. Es la pieza central de una cena dominical y aparece en la mesa de Pascua. Challah significa porción y el pan se parte en trozos en lugar de rebanarlo y se comparte con los amigos.

Si se glasean las trenzas por segunda vez antes de hornearlas, se obtiene un aspecto de acabado excelente después de la cocción.

Para llamar a un producto "pan de huevo" debe contener al menos un huevo de tamaño medio por cada libra de pan, o un 2,56% de huevos enteros secos en el producto final (unos 4 kg de huevos enteros secos por cada 100 kg de harina) La norma de identidad para el pan de huevo está publicada en la Food and Drug Administration 21 CFR Part 136. Una cantidad elevada de huevos tiende a producir una miga dura con una sensación de sequedad en la boca.

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