Biscotes de pistacho y chocolate

Porciones

13 troncos 905 g = 400 unidades según el tamaño.

Ingredientes

2720 g de pistachos americanos

2270 g de azúcar granulado

1500 g de chocolate en trozos

1360 g de huevos enteros (unas 17 u.)

910 g de mantequilla sin sal

56 ml de aroma de mantequilla

56 ml de extracto de vainilla

42 g de polvo de hornear

Instrucciones

Con una pala, batir la mantequilla y el azúcar granulado durante 5 minutos a velocidad media.

Añadir la mantequilla y el extracto de vainilla.

Añadir los huevos de uno en uno hasta que se incorporen por completo, raspando el bol periódicamente.

Tamizar la harina dos veces con la levadura en polvo.

Añadir la mezcla de harina a velocidad baja y continuar hasta que se combine. No mezclar en exceso.

Añadir los pistachos americanos y los trozos de chocolate y raspe el bol. Mezclar a baja velocidad hasta que se incorporen de manera uniforme.

Colocar la masa en una superficie enharinada. Con la ayuda de una balanza, dividir la masa en porciones de 2,6 cm. Enrollar cada trozo hasta que obtener 1,3 cm de ancho y 20 cm de largo. Colocar las piezas de masa, tres por molde, en las bandejas forradas con papel pergamino. Pintar con el huevo y hornear en un horno de 190°C hasta que se doren, unos 17-20 minutos.

Enfriar ligeramente. Con un cuchillo de chef y una tabla de cortar, cortar los troncos en rodajas de 0,6 cm. Volver a colocar las rebanadas en las bandejas y tostarlas en el horno a unos 93°C hasta que estén secas y crujientes.

Notas

Todos los ingredientes deben estar a temperatura "ambiente". De 18°C a 24°C es el rango de temperatura óptimo para lograr la cremosidad óptima. Si se desea, se pueden añadir 56 g de canela como saborizante adicional. Tamizar siempre la harina y el fermento al menos dos veces antes de añadirlos a la masa. Esto ayudará a eliminar las impurezas, a airear la harina y a distribuir uniformemente el fermento en la masa final. Utilice un chocolate de buena calidad. Si es posible, los biscotes cortados se pueden secar muy económicamente en un horno apagado durante el día. Dejar las galletas en el horno durante la noche. No olvidar sacar las galletas del horno antes de ponerlo en funcionamiento al día siguiente. Las galletas tienen una vida útil prolongada debido a su bajo concurso de humedad. Guardarlos en recipientes herméticos. Sin embargo, si los biscotes absorben alguna humedad no deseada, secar de nuevo según el procedimiento anteriormente descrito.

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