Pulpo a la española con gazpacho, pistacho, guindilla, caviar cítrico y mezcla de hierbas

Por Roland Passot

Porciones

Entre 4 y 8 raciones

Ingredientes

Equipos necesarios:

Circulador de inmersión

Pasapurés

Sellador al vacío

Batidora

 

Ingredientes:

 

Para el gazpacho:

¼ de taza de aceite de oliva, dividido

¼ de cebolla blanca, cortada en dados finos

1 pimiento serrano

3 tazas de uvas verdes

1/3 de taza de pistachos

½ taza de aceite o pasta de pistacho

3 cucharadas de zumo de yuzu

Sal al gusto

 

Para el aceite de chile:

4 vainas de chile Guajillo

½ taza Aceite de oliva

 

Para el dashi:

2 cuartos de agua fría

1 Hoja grande de kombu

2 tazas de copos de bonito

 

 

Para el pulpo español:

1 pulpo español entero (sin cabeza ni pico)

¼ de taza de vinagre de vino de arroz

1 cuarto de Dashi

Sal al gusto

½ taza de pistachos

1 manojo de menta de chocolate

1 manojo de perifollo

1 manojo de hisopo de anís (si está disponible)

3 limas de dedo

2 Rábanos de sandía, cortados en juliana

Microensalada para decorar

Aceite para freír

 

Instrucciones

Para el gazpacho:

En una sartén mediana con la mitad del aceite de oliva, sudar las cebollas hasta que estén translúcidas. Retirar del fuego. En una licuadora, combine todos los ingredientes, incluyendo las cebollas y el aceite restante. Licuar a velocidad alta hasta que esté completamente suave. Reservar hasta que se vaya a utilizar.

 

Para el aceite de chile:

En una olla pequeña, remojar las vainas de chile en el aceite a fuego lento durante 15 minutos. En una licuadora, haga un puré con el aceite y los chiles lentamente. Pasar por un chino.

 

Para el Dashi:

En una olla mediana, ponga el agua fría con el kombu a 155 grados F a fuego lento.  Deje reposar durante 15-20 minutos a fuego lento. Añada los copos de bonito y deje reposar durante 5 minutos. Pase por un chino y deseche el kombu y el bonito.

 

Para el pulpo español:

En un recipiente de 12 cuartos, precaliente el baño de agua a 172 grados F. En una bolsa grande, crio-vacíe el pulpo, el vinagre y 1 cuarto de Dashi en alto vacío.  Cocine en el baño de agua durante 8 horas. Retirar del baño y dejar reposar a temperatura ambiente durante diez minutos y luego sumergir en un baño de hielo durante dos horas.

Si no tiene un circulador, puede cocer el pulpo en una olla grande a fuego medio. Utilice un termómetro de caramelo para mantener la temperatura entre 170-180 grados Fahrenheit durante 8 horas. Retírelo de la olla y déjelo reposar a temperatura ambiente durante diez minutos y luego sumérjalo en un baño de hielo durante dos horas.

Sacar de la bolsa y desechar el líquido. Secar el pulpo con una toalla de papel. Con un cuchillo, cortar cada tentáculo por separado. Fría un tentáculo a la vez a 350 grados F durante tres minutos. Retirar del aceite y sazonar con sal. Servir con el gazpacho y decorar con pistacho, menta, perifollo, hisopo, limas, rábanos y aceite de chile.

 

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