Pulpo a la española con gazpacho, pistacho, guindilla, caviar cítrico y mezcla de hierbas
Por Roland Passot
Porciones
Ingredientes
Equipos necesarios:
Circulador de inmersión
Pasapurés
Sellador al vacío
Batidora
Ingredientes:
Para el gazpacho:
¼ de taza de aceite de oliva, dividido
¼ de cebolla blanca, cortada en dados finos
1 pimiento serrano
3 tazas de uvas verdes
1/3 de taza de pistachos
½ taza de aceite o pasta de pistacho
3 cucharadas de zumo de yuzu
Sal al gusto
Para el aceite de chile:
4 vainas de chile Guajillo
½ taza Aceite de oliva
Para el dashi:
2 cuartos de agua fría
1 Hoja grande de kombu
2 tazas de copos de bonito
Para el pulpo español:
1 pulpo español entero (sin cabeza ni pico)
¼ de taza de vinagre de vino de arroz
1 cuarto de Dashi
Sal al gusto
½ taza de pistachos
1 manojo de menta de chocolate
1 manojo de perifollo
1 manojo de hisopo de anís (si está disponible)
3 limas de dedo
2 Rábanos de sandía, cortados en juliana
Microensalada para decorar
Aceite para freír
Instrucciones
Para el gazpacho:
En una sartén mediana con la mitad del aceite de oliva, sudar las cebollas hasta que estén translúcidas. Retirar del fuego. En una licuadora, combine todos los ingredientes, incluyendo las cebollas y el aceite restante. Licuar a velocidad alta hasta que esté completamente suave. Reservar hasta que se vaya a utilizar.
Para el aceite de chile:
En una olla pequeña, remojar las vainas de chile en el aceite a fuego lento durante 15 minutos. En una licuadora, haga un puré con el aceite y los chiles lentamente. Pasar por un chino.
Para el Dashi:
En una olla mediana, ponga el agua fría con el kombu a 155 grados F a fuego lento. Deje reposar durante 15-20 minutos a fuego lento. Añada los copos de bonito y deje reposar durante 5 minutos. Pase por un chino y deseche el kombu y el bonito.
Para el pulpo español:
En un recipiente de 12 cuartos, precaliente el baño de agua a 172 grados F. En una bolsa grande, crio-vacíe el pulpo, el vinagre y 1 cuarto de Dashi en alto vacío. Cocine en el baño de agua durante 8 horas. Retirar del baño y dejar reposar a temperatura ambiente durante diez minutos y luego sumergir en un baño de hielo durante dos horas.
Si no tiene un circulador, puede cocer el pulpo en una olla grande a fuego medio. Utilice un termómetro de caramelo para mantener la temperatura entre 170-180 grados Fahrenheit durante 8 horas. Retírelo de la olla y déjelo reposar a temperatura ambiente durante diez minutos y luego sumérjalo en un baño de hielo durante dos horas.
Sacar de la bolsa y desechar el líquido. Secar el pulpo con una toalla de papel. Con un cuchillo, cortar cada tentáculo por separado. Fría un tentáculo a la vez a 350 grados F durante tres minutos. Retirar del aceite y sazonar con sal. Servir con el gazpacho y decorar con pistacho, menta, perifollo, hisopo, limas, rábanos y aceite de chile.
American Pistachio Growers
American Pistachio Growers (APG) es una asociación sin ánimo de lucro que representa unos 800 cultivadores de pistachos en California, Arizona y New México.
