Soufflé de chocolate con pistacho

Pistachio Chocolate Soufflé

Maridaje sugerido: Madera envejecida

 

Yield

175 ml de soufflés

Ingredientes

Caramelo de pistacho

½ taza / 100 g de azúcar, granulado

2 cucharadas / 30 g de agua

1 cucharadita / 6 g de sal kosher

⅓ taza / 45 g de pistachos, picados gruesos

 

Crema batida

1 taza / 240 g de crema pesada

⅓ taza / 80 g de mantequilla de pistacho

 

Soufflé de chocolate con pistacho

2 ¼ tazas / 385 g de chispas de chocolate negro (66% a 70% de cacao)

7 cucharadas / 100 g de mantequilla, sin sal y más para el revestimiento de los recipientes de cerámica.

½ taza / 120 g de mantequilla de pistacho

6 de cada uno / 120 g de yemas de huevo

¾ taza / 150 g de azúcar, granulado

¼ cucharadita / 1 g de crema tártara

1 ¾ tazas / 38 g de claras de huevo

Instructions

Caramelo de pistacho
Combinar el azúcar, el agua y la sal marina en una sartén mediana. Calentar a fuego lento para derretir el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que el jarabe se vuelva de color ámbar, como la miel. Añadir los pistachos picados y revolver hasta que se cubra con el jarabe. Verter en una bandeja de hornear de silicona o en papel pergamino y extender la mezcla con el dorso de una cuchara. Dejar enfriar completamente y picar en trozos del tamaño de un pistacho.

Crema batida
Verter la crema en un tazón frío y batir hasta que esté medianamente blando. Añadir la mantequilla de pistacho y continuar batiendo hasta que esté a punto.  

Soufflé de chocolate con pistacho
Preparar tazas de hornear de 175 ml cubriendo los lados y el fondo con mantequilla blanda, y con azúcar. Poner a un lado. 

Derretir el chocolate, la mantequilla y la mantequilla de pistacho al baño maría. En un cazo, por separado, batir las yemas de huevo y el azúcar durante unos 3 minutos. Batir las dos mezclas y unirlas hasta que estén completamente combinadas.

Con la ayuda de una batidora eléctrica, batir las claras de huevo y la crema tártara con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que las claras de huevo estén esponjosas y suaves. Añadir el azúcar, una cucharada cada vez, batiendo hasta que las claras estén más consistentes.

Añadir la misma cantidad de claras de huevo en tres etapas. Verter la mezcla en las tazas de hornear hasta la parte superior. Raspar cualquier exceso con una espátula o un cuchillo para hacer una tapa uniforme. Pasar el dedo por el interior del borde para crear una separación entre la masa de suflé y el plato para hornear. Hornear en el horno precalentado a 190°C durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que los soufflés hayan subido.

Presentación
Disponer los platos pequeños en una fila. Junto a los platos, colocar la crema batida, el caramelo de pistacho picado y el azúcar en polvo en una coctelera de malla fina. 

Sacar los soufflés del horno y con rapidez, pero con cuidado, colocar un soufflé en cada plato. Poner una cucharada de crema batida en cada soufflé, espolvorear con pistacho desmenuzado picado y espolvorear generosamente con azúcar en polvo. La mejor manera de colocar los soufflés es con dos personas.

Equipo, enseres y herramientas
Batidora, espátula, recipientes de cerámica de 175 a 235 cm u otras tazas para hornear, sartén de 20 a 25 ml, alfombrilla para hornear, cuchillo, batidor, tazones surtidos y espátulas de goma.

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