Poner 1½ tazas de pistachos en un bol y cubrirlos completamente con agua, remojarlos durante 1 - 8 horas. Escurrir y enjuagar los pistachos en un colador bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga limpia.

Picar la ½ taza de pistachos restante con la sal en un procesador de alimentos hasta que se asemeje a migajas gruesas. Reservar.

Poner los pistachos remojados en una batidora con 2¼ tazas de agua. Procesar durante 2 - 3 minutos o hasta que la mezcla esté muy suave. Debe tener la consistencia de una crema muy espesa. Si está demasiado espesa, añadir un poco más de agua y batir.

Tomar ½ taza de la crema de pistacho y mezclarla con la maicena hasta que esté completamente mezclada. Verter el resto de la crema de pistacho en una cacerola grande, combinar con los pistachos picados y el azúcar y cocinar a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Añadir la mezcla de maicena y cocinar durante 1 minuto, removiendo constantemente. La mezcla debe tener la consistencia de un pudín. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón. Si se desea que el color sea un poco más verde, añadir unas gotas de colorante alimentario verde, unas cuantas gotas cada vez, hasta que adquiera el tono de verde deseado.

Para obtener un helado suave, pasar la mezcla por un colador a un bol o, si se desea una textura más gruesa, raspar la mezcla en un bol. Cubrir con un trozo de papel de plástico colocado directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel. Dejar que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigerarla durante unas 2 horas o hasta que esté fría.

Poner la mezcla en una máquina de helados y procesar durante 20 - 25 minutos o según las instrucciones del fabricante.

Puede consumirse inmediatamente o guardarse en el congelador en un recipiente hermético. Sacar del congelador durante unos 5 minutos para que se ablande antes de servir.

Nota: si hace esta receta con pistachos salados, dejar la sal adicional fuera de la receta.