Para hacer la vinagreta

Combinar las chalotas, el vinagre y la sal en un bol pequeño y dejar reposar de 5 a 10 minutos para marinar. Añadir el aceite de oliva en un chorro lento y constante, sin dejar de batir para combinar. Utilizar la vinagreta o pasarla a un recipiente hermético y refrigerarla hasta 2 días. Llevar la vinagreta a temperatura ambiente y batir para volver a combinar los ingredientes antes de usarla.

Para preparar las remolachas

Ajustar la rejilla del horno a la posición media y precalentar el horno a 200º C.

Poner las remolachas en una fuente de horno en una sola capa, rociar con el aceite de oliva, sazonar con 2 cucharaditas de sal y remover para cubrir las remolachas con el aceite, la sal y la pimienta. Cubrir la fuente con papel de aluminio y asar las remolachas durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén tiernas al pincharlas con un palillo o un tenedor. Sacar las remolachas del horno y retirar el papel de aluminio, con cuidado de no quemarse con el vapor que saldrá de la sartén. Reservar las remolachas hasta que estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas. Frotar las remolachas con un paño de cocina limpio para quitarles la piel y desecharlas. Si utilizas remolachas grandes, cortar en rodajas de ½ pulgada de grosor y las remolachas en segmentos de aproximadamente 2,5 cm. Cortar las remolachas medianas o pequeñas en trozos de 2,5 cm.

Poner las remolachas en un bol mediano, rociar con el zumo de limón y la mitad de la vinagreta. Espolvorear con los ¾ de cucharadita de sal restantes y remover para cubrir las remolachas con la vinagreta, el zumo de limón y la sal. Apartar las remolachas mientras preparas el resto de los ingredientes de la ensalada, o durante al menos 15 minutos.

Mientras, para preparar la achicoria, poner las hojas de achicoria en un bol mediano y rociar la mitad restante de la vinagreta y el zumo de limón sobre la achicoria. Espolvorear la sal sobre la achicoria y remover para cubrirla con la vinagreta, el limón y la sal. Dejar la achicoria a un lado para que se marine mientras preparas el resto de la ensalada.

Para preparar las bolas de queso

Ajustar la rejilla del horno a la posición media y precalentar el horno a 160º C.

Esparcir los pistachos en una bandeja para hornear y tostarlos en el horno de 10 a 12 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y fragantes, sacudiendo la bandeja para hornear y girándola de adelante hacia atrás a mitad del tiempo de cocción para que los frutos secos se doren uniformemente. Retirar los pistachos del horno y dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Poner los pistachos en un bol mediano, rociar con el aceite de oliva, espolvorear con la sal y remover para cubrir los frutos secos de manera uniforme con el aceite de oliva y la sal. Pasar los frutos secos a una tabla de cortar, picarlos finamente y devolverlos al bol en el que se han mezclado. Rallar la cáscara de medio limón sobre los frutos secos y mezclar para distribuir la cáscara.

Formar 24 bolas de 7 g (el tamaño de un bocado). Colocar las bolas de queso en el bol con los frutos secos y pasarlas por todos los lados para cubrir el queso con los frutos secos. Transferir las bolas de queso cubiertas de pistacho a un plato o a una pequeña bandeja para hornear y continuar cubriendo las bolas de queso restantes con las nueces restantes de la misma manera.

Para servir

Sacar un tercio de las hojas de achicoria del bol y esparcirlas para cubrir el fondo de una fuente grande. Esparcir un tercio de las remolachas marinadas sobre la achicoria y colocar 8 bolas de queso entre la achicoria y las remolachas. Repetir la operación, formando una segunda capa con otro tercio de la achicoria, otro tercio de las remolachas y 8 bolas de queso más. Construir una última capa con el resto de la achicoria y las remolachas restantes y anidar las bolas de queso restantes entre ellas.