Mezclar todos los ingredientes, excepto los pistachos americanos, en un bol grande. Con el gancho de amasar, mezclar en primera durante tres minutos (fase de recogida). Detener la batidora y poner el cambio de marchas en punto muerto. Raspar el lateral del bol y comprobar la consistencia de la masa. Esté preparado para añadir agua adicional para obtener una masa con la consistencia adecuada. Vuelva a arrancar en tercera velocidad durante siete minutos más. Añada los pistachos americanos y continúe mezclando hasta que estén bien mezclados. Espolvoree ligeramente la superficie de un banco de trabajo y coloque la masa en la superficie. Después de mezclar, la temperatura de la masa será idealmente de 24°C. Tapar para evitar que la masa se seque. Dejar reposar la masa en el banco durante 15 minutos. Golpee la masa y dóblela para liberar los gases y suministrar a la levadura nuevo alimento. Dejar reposar 10 minutos más.

Dividir en trozos de 284 g, redondear y tapar. Después de 10 minutos de reposo en el banco, dar forma a los trozos de masa como una baguette, formando y reposando alternativamente, hasta una longitud de aproximadamente 30 cm. Formar los trozos de masa en forma de anillos, mojando ligeramente un extremo con agua, presionando ambos extremos. Humedecer la superficie con un poco de agua poniendo la parte superior en una esponja húmeda y presionar la parte superior del anillo en la harina de centeno. Colocar en una sartén forrada con papel de pergamino, que se puede espolvorear con un poco de harina de maíz. Con un cuchillo de laminar o de marcar, marcar cada anillo 4 veces en forma de # para crear una apariencia atractiva.

Dejar reposar a baja humedad 30-35°C durante aproximadamente 20-30 minutos, o hasta que doble su tamaño. Hornear 15-20 minutos a 215°C con 2 segundos de vapor (apagador cerrado) inicialmente. Abrir la compuerta o dejar la puerta entreabierta durante los últimos 3 minutos del proceso de horneado, para conseguir una buena corteza. El horneado se considera completado, cuando la temperatura del centro del pan alcanza su máximo de unos 82ºC. Los tiempos y las temperaturas de horneado variarán en función de su equipo. Cualquier cambio en la temperatura debe ir acompañado de ajustes adecuados en el tiempo de horneado; así, un aumento de la temperatura requiere una disminución del tiempo de horneado. Enfríe los panes en una rejilla para evitar la condensación de humedad en la parte inferior de los panes, hasta determinar una temperatura interna de 32ºC-38ºC, antes de cortar y/o envolver el pan.

Notas

Esta masa hace unos bollos individuales estupendos y es ideal para panes tipo baguette.