Para la pechuga de pato:

Combinar todos los ingredientes para la marinada; dejar marinar el pato durante tres horas en la nevera. Sacar el pato de la marinada y rellenarlo con un poco de papel pergamino. Reservar la marinada. Untar el exterior con miel y dorarlo en una sartén durante dos minutos por cada lado, empezando por el lado de la piel. Mezclar el azúcar y la sal con un poco de agua para hacer el almíbar; rociar el pato con él. Hornear, tapado, durante 8 horas a 54° C (o la temperatura más baja que alcance su horno).

Para la salsa de pistachos:

Picar los pistachos tostados hasta que se conviertan en polvo, luego añadir la leche de soja y amasar hasta que se convierta en una crema.

Para el rábano agrio:

Poner la marinada en una cacerola y hervir; apagar el fuego y tapar. Refrigerar durante una hora. Cortar los rábanos en dos trozos y sumérgelos en el adobo hirviendo, apagar el fuego y cubrir con un envoltorio. Dejar en el frigorífico durante 1 hora para que se marinen.

Para la salsa de queso de cabra azul

Derretir el queso de cabra con la leche de soja al baño maría. Batir con una batidora, añadiendo, poco a poco, el aceite de oliva virgen extra.

Acabado y montaje:

Colocar la mousse de queso de cabra en el fondo del plato; cubrir con la salsa de pistacho, el jamón de pato y el rábano agrio. Espolvorear con el polvo de pistacho.