Pistachulin de yogourt

Porciones

1 ración

Ingredientes

Para el crocant de yogurt:

15 gr de fondant

75 gr de glucosa

75 gr de Isomaly

60 gr de yogourt en polvo

 

Para los pistachos empanizados con yogurt:

0,1 gr de pistacho americano

40 gr TPT

10 ml de agua

1o gr de yogourt en polvo

Instrucciones

Para los pistachos empanizados de yogurt:
1. Pelar los pistachos americanos y hornearlos.
2. Calcular un peso de azúcar equivalente al 40% del peso de los pistachos americanos pelados.
3. Poner a cocer en un cazo el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC.
4. Añadir los pistachos americanos y retirar del fuego, remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar empiece a cristalizarse. En ese momento añadir el yogur. Remover y estirar sobre un papel sulfurizado para que se enfríen.

Para el crocant de yogurt:
1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el Isomalt.
2. Dejar cocer a fuego lento hasta que el termómetro indique una temperatura de 100 ºC.
3. Retirar del fuego, dejar que disminuya de temperatura y remover de vez en cuando.
4. Cuando llegue a 140 ºC, añadir el yogur en polvo y remover enérgicamente hasta que absorba todo el polvo.
5. Estirar sobre un papel sulfurizado de modo que quede entre 1 y 2 cm de grosor.
6. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en cuadrados para su posterior almacenaje.
7. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo fino.


Para los pistachulines de yogurt:
1. Introducir el caramelo en polvo en un colador fino y espolvorear sobre un silpat hasta dejar una capa fina y completamente homogénea.
2. Cubrir con un silpat y hornear a 160 ºC durante 1 minuto aproximadamente.
3. Estirar el crocant con la ayuda de un rodillo de pastelería para que el caramelo se unifique. Extraer el silpat.
4. Introducir la placa de caramelo de yogur en el horno 1 minuto, tiempo suficiente para que el caramelo se vuelva flexible a 160 ºC.
5. Trabajar encima de la puerta del horno para que no pierda temperatura y envolver los pistachos americanos de uno en uno girándolos sobre sí mismos y estirando con fuerza y rapidez, procurando que queden totalmente cubiertos y de forma irregular.

 

Presentación:
1. Espolvorear los pistachos americanos con yogourt en polvo y sal.

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