Mollejas crujientes con lechuga gema y aderezo de pistacho y leche de mantequilla

Mike Lata

Ingredientes

Para el aderezo:

¼ de taza de hojas de estragón frescas

½ taza de cebollino fresco picado

½ taza de perifollo fresco

2 clavos de olor

3 Anchoas envasadas en aceite

1,5 tazas de mayonesa

1,5 tazas de crema fresca

Jugo de dos limones

½ taza de pistachos tostados

 

Para las mollejas:

900 g de mollejas

2 huevos batidos

2 tazas de pan rallado fresco

1 taza de harina de uso general

2 cuartos de agua

½ taza de zanahoria

½ taza de apio

1 taza de cebolla

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

2 ramitas de perejil

59 ml de vinagre de Jerez

Instrucciones

Para el aliño:

Batir todos los ingredientes durante unos 30 segundos, a velocidad alta, hasta que estén homogéneos.

 

Para las mollejas:

Remojar las mollejas en ½ taza de sal kosher/ 4,5 l de agua durante la noche.

Colocar las mollejas en una olla y cubrirlas con agua. Añadir la zanahoria, el apio, la cebolla, el tomillo, el laurel, el vinagre y el perejil. Llevar a fuego lento, cocinar durante cinco minutos y luego sumergir las mollejas en agua helada para que se enfríen.

Pelar las mollejas de sus membranas y reservarlas.

Rebozar las mollejas en la harina de uso general, luego en la mezcla de huevos y después en el pan rallado.

Freirlas a 190˚C hasta que estén crujientes por fuera y calientes por dentro.

Mezclar la lechuga con el aderezo de pistacho y colocarlas en un plato. Cortar las mollejas con un cuchillo afilado y colocarlas alrededor de la lechuga.

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