Lubina con curry tailandés y pistachos

Lubina con curry tailandés y pistachos

Por el chef Walter Manzke 

Porciones

6 raciones

Ingredientes

1/3 de taza de tapioca perlada

4 tallos de hierba limón

2 cucharaditas de galanga

2 cucharaditas de jengibre

8 hojas de lima

24 onzas de leche de coco

1 manojo de albahaca fresca

1 manojo de cilantro fresco

2 Limas

Sal y pimienta

1/2 taza de carne de cangrejo blanco cocido de alta calidad

1/4 de taza de maíz fresco

1 manojo de cebolletas blancas, cortadas en rodajas

Pasta de curry tailandesa al gusto

2 tazas de pistachos sin cáscara

20 onzas de lubina

Instrucciones

Para la tapioca:

Hervir la tapioca en agua hasta que esté cocida.

Enjuagar en agua corriente fría para eliminar el almidón.

En una olla pequeña, hervir 1 tallo de limón en rodajas, 1 cucharadita de galanga, 1 cucharadita de jengibre picado y 4 hojas de lima.

Añadir 12 onzas de leche de coco y cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Incorporar unas ramitas de albahaca y cilantro, el zumo de 2 limas y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 3-4 minutos más.

Colar la leche de coco y 1 taza de tapioca cocida y la carne de cangrejo.

 

Para el maíz:

Limpiar el maíz de las mazorcas.

Poner las mazorcas de maíz en una olla con suficiente agua fría para cubrirlas.

Cocer a fuego lento durante 30 minutos para hacer un caldo de maíz y colar.

En una cacerola grande, poner a sudar 2 tallos de hierba limón en rodajas, cebolletas, 4 hojas de lima, 1 cucharadita de galanga y 1 cucharadita de jengibre picado.

Añadir rl maíz y dejar que siga sudando. Incorporar la pasta de curry y 1 taza de pistachos. Añadir el caldo de maíz y 12 onzas de leche de coco. Sazonar con sal al gusto y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Licuar en una batidora de alta velocidad y colar.

 

Para el pescado:

Sazonar con sal y pimienta. Saltear los filetes de pescado hasta que la piel esté crujiente y la carne esté bien cocida.

 

Para la guarnición:

Tostar ligeramente 1 taza de pistachos en el horno.

 

Para servir

Colocar 2 cucharadas de tapioca y cangrejo en el centro del bol.

Espolvorear algunos pistachos por encima.

Colocar el pescado sobre la tapioca.

Adornar con hojas de albahaca y cilantro.

VertIR la salsa de curry de maíz alrededor del pescado.

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