Hojaldres de pistacho con gambas y vieiras
Maridaje sugerido: Sonoma Coast Chardonnay o Crémant de Bourgogne Brut
Porciones
Ingredientes
Para el adobo
1/2 cucharadita / 1 g de sal de cebolla
1/4 cucharadita / 1 g de pimienta blanca
2 cucharaditas / 10 g de aceite de cocina
1/2 cucharadita / 1 g de aceite de sésamo
1 cucharadita / 5 g de maicena
Para los camarones
115 g / 4 onzas de gambas pequeñas, en filetes de mantequilla
4 oz / 115 g de vieiras
Mezcla de clara de huevo para saltear
2 cucharaditas + cantidad para freír tortilla, aceite de cocina
6 claras de huevo ligeramente batidas
1/4 taza / 15 g de cebollino amarillo en rodajas
2 cucharadas / 15 g de caldo de marisco o pollo
2 cucharaditas / 10 g de vino de arroz
1/4 taza / 25 g de pistachos de California ligeramente triturados y pistachos de California enteros (mezclados)
Instrucciones
Para el adobo
En un bol mediano, mezclar los ingredientes de la marinada.
Para los camarones
Añadir las gambas y las vieiras a la marinada. Remover para cubrirlas. Dejar reposar durante 15 minutos.
Mezcla de clara de huevo para saltear:
Poner una sartén antiadherente mediana a fuego medio/alto hasta que esté caliente. Añadir el aceite y remover para cubrir las paredes. Incorporar las claras de huevo, girando la sartén para preparar una tortilla esponjosa. Cocer durante unos 2 minutos. Cuidado con no pasarse. Sacar de la sartén, escurrir y reservar.
Añadir 2 cucharaditas de aceite a la sartén. Sumar las gambas y las vieiras. Cocinar hasta que las gambas se pongan rosadas. Incorporar el cebollino, el caldo y el vino y cocinar durante 1 minuto. Poner la mezcla de clara de huevo y pistachos. Mezclar bien.
Preparación
1 cebolla de verdeo, cortada en rodajas finas
Hilos de azafrán
Emplatar el salteado y decorar con la cebolla de verdeo y las hebras de azafrán.
Equipamiento, menaje y herramientas
Bol mediano, batidor, pinzas, tabla de cortar, cuchillo de chef, sartén antiadherente, espátula de cocina y plato de servir.
Martin Yan
