Colocar la patata en una cacerola, llenarla con agua fría hasta cubrirla apenas. Sazonar con sal y hervir a fuego fuerte. 

Mientras tanto, calentar una sartén a fuego medio y añadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir la cebolla, el ajo, el pimiento verde y rojo y los pistachos. Cocinar hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 4 - 5 minutos. Añadir la salsa de tomate, sazonar con sal, pimienta y azúcar. Cocer a fuego lento durante 5 - 7 minutos hasta que la salsa de tomate esté espesa.

Mezclar el pan rallado y los pistachos picados en un bol poco profundo. Reservar.

Cuando las patatas estén cocidas, escurrir el agua. Triturar hasta que no queden grumos. Añadir las verduras cocidas a las patatas y mezclar bien. Cuando la mezcla esté lo suficientemente fría como para manipularla, formar croquetas con cucharadas de la mezcla de patata del tamaño de un huevo grande. Pasar cada croqueta por huevo batido y, luego, por la mezcla de pan rallado y pistachos.

Calentar una sartén a fuego medio. Añadir suficiente aceite para freír a poca profundidad, unos 12,7 mm aproximadamente. Echar con cuidado las croquetas en el aceite caliente. Freír hasta que estén doradas, unos 2 o 3 minutos por cada lado. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir con una guarnición de perejil picado.