Para las bolas de risotto "Arancini"

Sofreír la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén translúcidos. Añadir el arroz y tostarlo hasta que sea muy aromático. Introducir el vino y cocinar removiendo con una cuchara de madera a fuego medio o alto, hasta que el vino casi se acabe o seque. Añadir el caldo, cucharón a cucharón, durante 24 minutos, o hasta que el arroz esté al dente, removiendo todo el tiempo. Retirar del fuego y añadir el queso parmesano, la mantequilla, el confit (recogido), 2 tazas de pistachos, sal y pimienta. Colocar en una bandeja forrada con dos trozos de papel pergamino. Dejar enfriar. Cuando se enfríe, tomar 56 gramos de arroz terminado y colocar el cubo de mozzarella en el centro. Con las manos, formar una bola del tamaño de una pelota de golf con el arroz. Preparar el empanado en un bol con harina de uso general, otro con huevos y leche (batidos juntos), un bol con el panko y una taza con los pistachos. Dejar caer la bola en cada uno de ellos en el mismo orden, asegurándose de cubrir completamente. Freír hasta dorar y enfriar en frigorífico durante 5 minutos.

Para la gremolata de pistacho sultana:

Mezclar todos los ingredientes. Probar sazón y equilibrio. Servir la gremolata junto con las bolas de risotto.