Corte helado de parmesano con pistacho americano

Porciones

4 raciones

Ingredientes

Para el helado:

Otros:
50 gr de pimienta blanca molida
50 gr de sal fina
700 gr de queso parmesano reggiano
2.500 ml de nata líquida

Para la galleta:
750 ml de clara de huevo pasteurizada
1.250 gr de queso parmesano reggiano

Para la mermelada de limón:
1500 gr de limones
900 gr de TPT
250 gr de glucosa

Otros:
0,2 gr de pistacho americano

Instrucciones

Para la galleta:
1. Juntar las claras con el parmesano y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar en la nevera un mínimo de 24 h.
2. Poner un poco de masa entre dos silpats. Estirar con un rodillo hasta conseguir una finísima capa de 0,1 cm de grosor.
3. Poner sobre una placa de horno y hornear a 160 ºC, aprox. 3 min.
4. Sacar del horno, quitar el primer silpat y poner una hoja de papel sulfurizado; dar la vuelta a la plancha de galleta de parmesano y quitar el otro silpat.
5. Cortar cuadrados de 6 x 3,5 cm con un cortapastas.
6. Volver a hornear a 160 ºC durante unos 6 min. Las galletas han de quedar bien doradas y crujientes.
7. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético hasta su utilización.


Para el helado:
1. Introducir en la Thermomix el parmesano rallado a velocidad media y a una temperatura de 70 ºC.
2. Triturar el parmesano hasta que empiece a fundirse y forme una pasta.
3. Añadir la nata líquida hirviendo y seguir triturando unos 10 min. hasta que se funda todo el parmesano. El resultado será una salsa cremosa y homogénea. Poner a punto de sal y pimienta blanca.
4. Colar y guardar en la nevera para que repose un mínimo de 12 h.
5. Una vez reposada la crema poner a montar en la montadora con las varillas y a velocidad media. Debe montar como si de nata se tratara y adquirir una densidad aérea. Debe doblar casi su volumen.
6. Poner la mezcla en una manga pastelera y rellenar el molde de silicona; alisar la mezcla y retirar el excedente de crema.
7. Congelar en un sitio lo más plano posible, como mínimo 12 h.
8. Desmoldar y guardar en un recipiente hermético a -10 ºC.


Para la mermelada de limón:
1. Cortar el limón por la mitad y pelar una de sus mitades. No guardar esta piel.
2. Picar todo el limón a dados de 0,3 cm.
3. Juntar el limón con el azúcar y la glucosa.
4. Remover y cocer suavemente unos 5 min. Dejar enfriar.


Otros:
1. Con ayuda de un vaso americano triturar los pistacho americanos hasta obtener un polvo fino.

Acabado y presentación:
1. Desmoldar la crema helada de parmesano.
2. Dejar atemperar hasta que tenga textura de helado cremoso.
3. Poner un rectángulo de crema helada de parmesano sobre una galleta de
parmesano y, antes de cubrir con la otra galleta, disponer dos dados de
mermelada de limón sobre el helado.
4. Cubrir la parte externa del helado con el polvo de pistacho americano.

Observaciones:
· La crema de parmesano a baja temperatura cristaliza.
· Punto de cocción de las galletas.
· Temperatura del helado a la hora del servicio.

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