Calabaza de bellota, quinoa y pistachos

Porciones

2

Ingredientes

1 calabaza de bellota, cortada por la mitad

2 cucharadas de aceite de oliva + aceite de oliva en spray

2 champiñones Portabella, picados finos

3/4 de taza de cebolla picada

2 dientes de ajo picados

1 1/2 taza de col rizada, picada

3/4 de taza de pistachos tostados y salados 

1/4 de taza de parmesano vegano (o 2 cucharadas de levadura nutricional)

Sal y pimienta al gusto

*Opcional tomillo, romero o salvia para sazonar y decorar

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 190ºC.

2. Rociar las mitades de calabaza de bellota con aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta, y hornear el lado cortado hacia abajo durante 20-25 minutos.

3. En una sartén a fuego medio-alto, saltear las cebollas, el ajo y los champiñones durante 5 minutos. Añadir la col rizada y cocinar durante 3 minutos más. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

4. Colocar la mezcla de champiñones en la calabaza de bellota. Espolvorear los pistachos y el parmesano por encima.

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