Para el cordero:

Precalentar el horno a 190 ˚C. Sazonar la panceta de cordero con sal y pimienta negra por ambos lados. Colocar en una asadera sobre una rejilla para asar. Cocinar el cordero hasta que se desprenda al pellizcarlo con unas pinzas, unas 3 horas.

Dejar que el cordero se ponga a temperatura ambiente en la encimera. Colocar en el horno y presionar con algo pesado como una sartén de hierro fundido. Deje que se prense durante la noche.

Cortar en bloques de 42,5 g.

Para finalizar el cordero:

Calentar una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Cuando la sartén esté caliente, añadir una cucharada de aceite de canola. Cuando el aceite brille, añadir la panza de cordero. No llene demasiado la sartén. Tendrá que hacerlo en varias tandas. Cocine el cordero hasta que esté dorado y crujiente por ambos lados, unos 2 minutos por lado. Reserva caliente en un horno a 90˚ C.

Para los espárragos:

Calentar una sartén grande de hierro fundido a fuego medio alto. Cuando la sartén esté caliente añade la mantequilla. Deja que la mantequilla se derrita y añade los espárragos. Cocinar de 3 a 5 minutos, volteando ocasionalmente los espárragos para que se cocinen uniformemente.

Para el chimichurri de pistacho:

Poner todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva, en un procesador de alimentos con cuchilla metálica y procesar durante 2 minutos. Raspar los lados de vez en cuando. Añadir poco a poco el aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente.

Utilizar como acompañamiento de la panza de cordero o de cualquier otra carne a la parrilla o estofada.

Maridaje sugerido: CitronVodka Martini, American IPA, Viognier/Marsanne/Roussane