Milanesas De Pollo Con Costra De Pistachios
Porciones
Ingredientes
PARA EL PESTO DE PISTACHO:
2 tazas de albahaca envasada
¼ taza de pistachos
2/3 taza de aceite de pistacho
½ taza de queso pecorino
28 g de vinagre de champán o zumo de limón
28 g de ajo picado
Sal y pimienta al gusto
PARA LA REDUCCIÓN BÁLSAMICA
2 tazas de vinagre balsámico
1/3 taza de azúcar
2/3 de taza de vino tinto
1 cucharadita de pasta de pistacho
PARA LAS MILANESAS DE POLLO
PARA EL POLLO MARINADO:
907 g de pechuga de pollo (4 pechugas de 226 g cada una)
118 ml de aceite de pistacho
118 ml de mostaza integral
28 g de romero
28 g de tomillo
28 g de copos de chile
1 cucharadita de sal
Pimienta negra molida
PARA EL PAN:
1 taza de pistachos finamente picados
4 tazas de pan rallado
2 cucharadas de perejil seco
1 limón, rallado
4-6 huevos batidos
2 tazas de harina
PARA LA ENSALADA DE RÚCULA;
453 g de rúcula, lavada y seca
340 gramos de tomates secos (si es posible, comprar los envasados en aceite. Serán más carnosos, jugosos y sabrosos).
340 g de queso pecorino rallado
226 g de pistachos finamente picados
118 ml de aceite de pistacho
118 ml de vinagre de champán
Sal y pimienta al gusto
ADEREZO
113 g más de pistachos picados
113 g de queso pecorino rallado
Instrucciones
PARA EL PESTO DE PISTACHO:
En una licuadora, mezclar el aceite, el vinagre, los pistachos y el ajo. Bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la albahaca, poco a poco, en la licuadora hasta que toda la albahaca se haya incorporado. Agregar el queso y batir 20 segundos más. Salpimentar al gusto.
Nota: si se sustituye el vinagre por zumo de limón, utilizar parte de la ralladura y añadirla al pesto justo al final).
PARA LA REDUCCIÓN DE BALSÁMICO:
Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego medio, removiendo para disolver el azúcar. A continuación, subir la temperatura y llevar a ebullición. Reducir el fuego a una cocción muy lenta hasta que adquiera la consistencia de un sirope. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
PARA EL POLLO A LA MILANESA:
PARA EL POLLO MARINADO:
Cortar la pechuga de pollo en mariposa y aplastarla ligeramente. Mezclar el resto de los ingredientes y marinar el pollo durante al menos 2 horas en la marinada (es preferible toda la noche).
PARA EL EMPANADO:
Mezclar el pan rallado, la ralladura de limón, el perejil seco y los pistachos en un molde de 9x13 cm y reservar. En primer lugar, rebozar cada pechuga de pollo en harina. A continuación, pasarlas por el huevo batido. Por último, rebozarlas en el pan rallado sazonado y reservar.
Calentar el aceite en una olla a unos 175 grados centígrados. Cocinar la pechuga de pollo empanada hasta que flote en la parte superior (unos 6-8 minutos dependiendo del grosor). Retirar del aceite y poner sobre papel absorbente para que absorba el exceso de aceite. Sazonar con sal y pimienta molida.
PARA LA ENSALADA DE RÚCULA:
Mezclar el vinagre de champán, el aceite, la sal, la pimienta, los pistachos y el queso en un bol. Añadir la rúcula y el tomate seco; mezclar ligeramente.
PARA EL MONTAJE:
En un plato, untar el fondo con una buena cantidad de pesto de pistachos. Colocar la pechuga de pollo crujiente sobre el pesto y rociar un poco de reducción de balsámico sobre el pollo. Cubrir el pollo con la ensalada de rúcula. Decorar con más pistacho picado y queso pecorino.
