Para preparar el acompañamiento con pistachos, mezcla la yema de huevo, el ajo, la mostaza, la sal y la pimienta en un bol usando un batidor. Añade poco a poco el aceite, batiendo energéticamente hasta que los ingredientes emulsionen completamente. Agrega el jugo de limón y los pistachos y revuelve hasta que se mezclen de manera uniforme. Resérvalo en el frigorífico.

Para el guiso de tomate, calienta una cazuela o cacerola a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Añade el aceite de oliva y tan pronto como esté hirviendo agrega la cebolla, el ajo y el azafrán, removiendo durante 3-4 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Agrega los tomates, cocínalos durante unos segundos y luego cúbrelo y reduce el fuego. Déjalo a fuego lento durante 20 minutos para que se mezclen los sabores.
Justo antes de servir, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente de tamaño mediano, a fuego medio. Salpimienta los filetes antes de añadirlos a la sartén y una vez los añadas mantenlos dos minutos por cada lado o hasta que estén ligeramente dorados.

En el plato, coloca una base de guiso de tomate y el pescado en la parte superior. Servir inmediatamente.