Para las galletas:

Precalentar el horno a 160ºC. Cubrir dos bandejas con papel de horno o una lámina de silicona para horno.

Trocear unos 30 gramos de pistachos y reservar para decorar. Trocear el resto de los pistachos con un robot de cocina hasta que se conviertan en una pasta (2 o 3 minutos). Pasar una espátula por los lados del bol varias veces para bajar la masa.

Añadir el azúcar a la pasta de pistacho y mezclarlo hasta que quede homogéneo. Añadir las claras de huevo, el extracto de vainilla y el colorante, y batir hasta conseguir una masa espesa.

Con la ayuda de una cuchara de helado o dos cucharas, distribuir montoncitos de masa por la bandeja, dejando 5 cm de distancia entre ellas. Espolvorear un poco de azúcar y los pistachos sobrantes por encima de las galletas, presionando suavemente para que se adhieran.

Hornear durante 12-14 minutos para galletas blandas, y 15-17 minutos para galletas crujientes. Las galletas deberían quedar ligeramente doradas en los bordes. Dejar enfriar en la bandeja unos 10 minutos, y pasarlas a una rejilla para que acaben de enfriarse.

Decorar la mitad de las galletas con azúcar, pistachos picados y algún fruto rojo. Dejar la otra mitad intacta.

Para el relleno:

Fundir las pepitas de chocolate en el microondas, removiendo cada 30 segundos durante 1-2 minutos. Incorporar la vainilla. Dejar enfriar para que espese.
Echar el chocolate en las galletas sin decoración y cubrir con las decoradas.