Ensalada de endibias belgas con aguacate, queso piave y salsa de pistacho

Endive Salad with Avocado Piave and Pistachio Aillade

Yield

4 ensaladas

Ingredientes

Salsa de pistacho

1 diente de ajo, rallado con un Microplane®. 

½ taza / 60 g de pistachos, enteros

De cada anchoa preparar pasta de anchoas

½ taza / 40 g de aceite de pistacho 

¼ cáscara de limón

1 cucharada /1 g de estragón, picado 

2 cucharaditas / 2 g de sal kosher

 

Vinagreta de limón de Dijon

¼ taza / 85 g de jugo de limón fresco

3 cucharadas / 45 g de champán de vinagre

¼ taza / 30 g de chalote, picado

1 cucharada / 15 g de mostaza de Dijon 

1 cucharada / 12 g de sal kosher

pimienta negra recién molida, según sea necesario

¼ taza / 85 g de aceite de oliva virgen extra

 

Ensalada de endibias belgas

8 cabezas de endivia belga blanca 

Vinagreta de limón Dijon 

½ limón

Sal Kosher, al gusto

 

Presentación

3 aguacates Hass, pequeños

Aceite de oliva extra virgen, al gusto

Sal Maldon, al gusto

Salsa de pistacho

Cuartos de aguacate

1 trozo de queso Piave

Ensalada de endibias belgas

½ taza / 80 g de pistachos, enteros

2 ½ cucharadas / 20 g de pistachos, picados en trozos grandes

Instructions

Salsa de pistacho
Añadir pistachos en un mortero. Golpear y moler los pistachos hasta que queden finamente picados. Añade la anchoa, el ajo, el aceite de pistacho, la cáscara de limón, el estragón y la sal. Mezclar bien hasta que todo esté integrado.

Vinagreta de limón de Dijon
Poner el jugo de limón, el champán de vinagre, las chalotas, la mostaza y la sal y unas cuantas vueltas de pimienta en un pequeño tazón y mezclar bien. Añade el aceite de oliva extra virgen, sin dejar de remover.

Ensalada de endibias belgas
Cortar las puntas de las endibias belgas y pelar las hojas. Guardar la mitad de las hojas enteras y cortar la otra mitad de las hojas por la mitad. Poner todas las endibias en un bol. Aderezar con la vinagreta de limón Dijon, un chorro de jugo de limón y sal kosher el bol con la endivia belga.

Presentación
Cortar los aguacates por la mitad y deshuesar. Corta los aguacates por la mitad para hacer cuartos. Eliminar la piel. Rociar con aceite de oliva extra virgen y espolvorearlos con sal Maldon.

Salsa de pistacho
En el centro de cada plato, untar un círculo de 25g con la salsa de pistacho y poner un cuarto de aguacate. Rallar el Piave con un rallador de queso de cinta para cubrirlo. Amontonar escarola encima, adornar con pistachos enteros, y cubrir con 1 cuarto de aguacate.

Repetir este procedimiento para obtener una segunda capa. Terminar la ensalada con un fuerte rallado de queso Piave y cubrir con pistachos picados.

Equipo
Mortero y mano de mortero, bol, batidor, cuchillo, tabla de cortar, bol pequeño, bol grande, plato de servir, rallador de queso

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