CORDERO CON SALSA HARISSA, BERENJENA GLASEADA Y RAITA DE PISTACHOS
Porciones
Ingredientes
Para las chuletas de cordero especiadas con harissa
8 chuletas de cordero
1 1⁄2 cucharadas de mezcla de especias harissa
1 cucharada de menta picada
1 cucharada de perejil picado
1⁄2 taza de aceite de semilla de uva, según sea necesario
1 taza de pistachos triturados
Para el romesco de pistacho
1 pimiento rojo
1⁄4 taza de aceite de oliva virgen extra
1⁄2 cebolla roja, en rodajas
2 tomates romanos, cortados en dados
2 dientes de ajo, en rodajas
4 pimientos del piquillo (en conserva)
1⁄4 taza de picatostes de masa madre
1⁄2 taza de pistachos, triturados
1 cucharada de vinagre de vino tinto Pimentón español ahumado
Sal y pimienta
Para la berenjena glaseada
2 berenjenas japonesas
3 cucharadas de vinagre de Jerez
2 cucharadas de miel
Aceite de oliva, según sea necesario
Sal y pimienta
Para la raita de pistacho
1 taza de yogur griego espeso
1⁄2 taza de pepino, pelado, sin semillas y rallado
2 dientes de ajo, pelados, sin germen, finamente rallados
1⁄2 limón rallado
2 cucharadas de menta picada
2 cucharadas de pistachos, triturados
Sal y pimienta, según sea necesario
Para preparar con antelación
1. Combinar la mezcla de especias harissa y las hierbas, con el aceite de semilla de uva y batir con una batidora de mano hasta que formar una pasta. Verter sobre el cordero y refrigerar durante 1-2 horas o toda la noche.
2. Cortar la berenjena en rodajas de 2,5 cm.
3. Triturar los pistachos con una olla hasta que queden bien picados. Reservar.
4. Sobre una llama abierta, ennegrecer la piel del pimiento rojo. Transferir el pimiento a un bol y cubrirlo con plástico. Cocer al vapor a temperatura ambiente durante 10 minutos. Pelar la piel negra del pimiento rojo y quitarle las semillas.
5. Cortar la cebolla roja en rodajas finas, los pimientos del piquillo y 2 dientes de ajo y combinarlos en un bol. Cortar los tomates a dados gruesos y mezclarlos en el mismo bol. Reservar.
6. Pelar, quitar las semillas y rallar el pepino. Mezclar con 1 cucharadita de sal y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos para extraer el líquido. Escurrir el pepino rallado y pasarlo a un bol pequeño.
7. Mezclar la raita de pistachos y combinar todos los ingredientes en el bol con el pepino rallado, sazonar con sal, ralladura de limón y pimienta al gusto. Mezclar con los pistachos triturados y la menta picada.
Instrucciones
1. Para el romesco de pistachos: Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Añadir la cebolla, los tomates, el ajo y los pimientos del piquillo. Saltear hasta que las cebollas estén tiernas y el líquido se haya evaporado (unos 4 minutos). Pasar los pimientos y las verduras cocidas a una batidora con los picatostes, los pistachos y el vinagre. Licuar hasta que quede suave y, mientras funciona, verter el aceite de oliva restante hasta que se emulsione. Sazonar, al gusto, con pimentón, sal y pimienta.
2. Para la berenjena glaseada: Calentar una fina capa de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Añadir las berenjenas en una sola capa (puede ser que debas hacerlo por partes) y dorarlas por ambos lados. Reducir el fuego a medio y desglasar con el vinagre de Jerez y la miel. Llevar a fuego lento hasta que se reduzca a un glaseado.
3. Para las chuletas de cordero: Cuando esté listo para servir, precalentar una parrilla a fuego medio-alto. Sazonar el cordero marinado con sal y pimienta; y, luego, asear el cordero hasta que se cocine a la temperatura deseada (unos 5 minutos para que esté poco hecho). Retirar de la parrilla y dejar reposar unos minutos. Untar un poco de salsa romesco en cada lado de las chuletas y sumergirlas en los pistachos triturados, reservados para cubrirlas.
Montaje
1. Disponer un poco de salsa Romesco en cada plato y arrastrar una cuchara por él para crera un pozo.
2. Colocar 4 rodajas de berenjena glaseada sobre la salsa y espolvorear algunos pistachos tostados por encima.
3. Repartir las chuletas de cordero en los platos y servir la raita al lado.
Daniel Boulud
