Mezclar en un bol la harina de trigo, los copos de avena, la levadura en polvo y el azúcar. Añadir la mantequilla en dados y trabajarla con los dedos. Añadir la leche de avena y amasar todo con las manos hasta formar una masa firme. Al final, espolvorear los pistachos picados y amasar brevemente. Formar una bola con la masa y dejarla reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.

Mientras tanto, espolvorear la superficie de trabajo con harina, precalentar el horno a 180 grados (horno de convección) y forrar una bandeja de horno con papel de hornear.

Extender la masa de forma fina (aproximadamente 1 cm) sobre la superficie de trabajo enharinada utilizando un rodillo. A continuación, cortar las galletas con un cortador de galletas de estrella y colocarlas en la bandeja de horno. Volver a amasar el resto de la masa hasta formar una bola, extenderla y cortar las galletas. Repetir el proceso hasta que no quede más masa. Hornear las galletas durante unos 12 minutos.

Mientras tanto, derretir el chocolate al baño María. Sacar las galletas del horno y dejarlas enfriar. Sumergir las galletas enfriadas 1/3 en el chocolate derretido, volver a colocarlas con cuidado en el papel de horno, espolvorear unos cuantos pistachos picados sobre el chocolate y dejar que se enfríen completamente.