HELADO DE PISTACHO AMERICANO
Los italianos inventaron el gelato, por lo que saben perfectamente de lo que hablan. Para ellos, el gelatoes un snack saludable, ideal para media tarde, con un alto contenido de calcio; en lugar de un vicio nada sano como se considera el helado.
Todo lo que debes saber del gelato:
- El helado es más rico en grasas que el gelato. La mayoría de helados está elaborados con una alta proporción de yemas de huevo y más nata que leche. En cambio, el gelatocontiene menos yemas de huevo, o a veces ninguna, y más leche que nata.
- El gelatoes más denso que el helado porque se ha congelado más lentamente y concentra menos aire.
- El gelato suele ser más suave que el helado puesto que se suele conservar a una temperatura más elevada. El helado debe conservarse a una temperatura más fría porque contiene mayor contenido en grasa y, de lo contrario, se derretiría demasiado rápido.
Normalmente se utilizan huevos para espesar el helado y, aunque, ello no afecta al sabor sí elimina parte del sabor del pistacho. Para intensificar el sabor del pistacho, remplaza las yemas de huevo por maicena. Por su parte, el helado turco utiliza el salep; una fécula que se extra de la raíz de las orquídeas.
Espesantes:
“Muchos chefs están reinventando el helado con una fórmula más contemporánea que añade menos huevo. Es una receta que pronuncia el sabor de una forma más eficiente,” afirma Stephen Durfee, instructor jefe de repostería del Culinary Institute of American, en Greystone.
Productos con pistachos:Durfee utiliza pasta de pistachos para elaborar el gelatoa partir de leche, nata y azúcar. Utiliza maicena como espesante antes de mezclarlo con la pasta de pistacho para mejorar la textura. Para elaborar el helado de pistacho con granos enteros, el experto sugiere tostarlos para que se mantengan crujientes. En el proceso de tostado utiliza una temperatura baja qua ayuda a preservar el color verde. La base del helado puede ser de vainilla, pistacho, agua de rosas o azafrán.
Otros postres helados: “En mis talleres de cocina elaboramos un helado indio, el “kulfi,” explica el chef Durfee. “Añadimos pistachos a la textura y la moldeamos”. También preparamos semifreddode pistacho con praliné de pistachos triturados. En el caso de elaborar turrón helado, Surfee utiliza merengue suizo y nata montada con praliné de pistachos que, luego, congela. Le añade naranja confitada pelada y chocolate picado.
Lo que debes sabes: La verdad es que mayoría de los helados de pistacho ni tan solo contienen pistacho. Los productores utilizan pasta de almendra como condimento y colorante verde, para obtener el tono deseado. Tenlo en cuenta y elabora tu propio helado de pistacho, con auténtico pistacho americano o pasta de pistacho casera.