American Pistachio Bread

pistachio bread

Yield

40 piezas de 445 g cada una

Ingredientes

Masa

g/ml

lbs./oz

Baker's %

Yield %

Notas

Harina, pan

1000

22 lbs

100.00%

53.76%

 

Manteca vegetal

500 g

1 lb 1.5 oz

5.00%

2.69%

 

Agua

5650 g

12 lbs 8 oz

56.50%

30.38%

 

Levadura, Comprimida

300

10.5 oz

3.00 %

1.61 %

 

Azucar, Granulado

300

10.5 oz

3.00%

1.61%

 

Sal mar

200 g

7 oz

2.00%

1.08 %

 

Acondicionador de masa

100

3.5 oz

1.00 %

0.54 %

opcional

Polvo de malta

50 g

1.8 oz

0.50 %

0.27 %

 

Leche seca

500 g

1 lb 1.5 oz

5.00 %

2.69 %

 

Pistachos americanos

1000 g

2 lbs 3 oz

10.00 %

5.38 %

Asado, picado

Total

18600 g

41 lbs 1 oz

186.00%

100.00%

 

Instructions

Combine todos los ingredientes, excepto los pistachos americanos en un tazón grande. Con la mezcla de gancho de masa en la primera marcha durante tres minutos (etapa de recogida). Detenga la batidora y coloque la palanca de cambio en punto muerto. Raspe el lado del tazón y compruebe la consistencia de la masa. Reinicie en tercera marcha durante siete minutos más. Agregue American Pistachios y mezcle a baja velocidad hasta que esté completamente incorporado. Limpie ligeramente la superficie de una mesa de trabajo y coloque la masa sobre la superficie. Cubrir para evitar que la masa se seque. Banco de descanso durante 10 minutos. Empuje la masa hacia abajo y dóblela para liberar los gases y suministrar comida nueva a la levadura. Banco de descanso adicional de 10 minutos.

Divide en 445 g (15.5 oz) piezas, redondea y cubre. Después de 10 minutos de reposo en el banco, forma el pan nuevamente en rondas. Coloque en una sartén preparada. Usando una segunda bandeja del mismo tamaño, presione la masa suavemente en la bandeja preparada. Aplicar la colada de huevo.

Realice pruebas a baja humedad 30-35 ° C (88-95 ° F) hasta que la masa se triplique en tamaño.

Hornee a 190 ° C (375 ° F) con dos segundos de vapor durante + - 30 minutos o hasta que se alcance una temperatura interna de 99 ° C (210 ° F).

Afloje con una espátula y retire el pan de las cacerolas. Coloque en la rejilla de enfriamiento y deje que el pan se enfríe a 38 ° C (100 ° F) antes de rebanar o envolver.

Notas
El polvo de malta se puede reemplazar con el jarabe de malta; es posible que deba ajustar la consistencia de la masa.

Cubra el interior de las cacerolas con la liberación de la cacerola, para una lubricación adecuada, de modo que el pan no se pegue a la cacerola y se pueda quitar fácilmente después de hornear.

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